寒さが深まる冬は、発酵にとって静かに力を蓄える季節です。気温が低いことで発酵の進み方が穏やかになり、香りや味の変化をじっくりと見守ることができます。兵庫県神戸市で開催される「兵庫の発酵 醸すラボ｜冬の仕込み編」は、そうした冬ならではの環境を生かし、醤油と味噌を自らの手で仕込む体験型イベントです。
会場は、港町神戸の文化拠点として知られるKIITO。兵庫県内で育まれてきた発酵文化や素材に触れながら、完成品を持ち帰り、日々の暮らしの中で育てていくところまでを含めた体験が用意されています。発酵に興味はあるものの、まだ始めたことがない人にとっても、無理なく一歩を踏み出せる内容です。

冬に仕込む醤油と白味噌の体験

この体験では、国産大豆を使った醤油仕込みと、白味噌づくりを行います。
醤油づくりに使用する麹は、兵庫県養父市にある老舗「大徳醤油」で造られたもの。長年培われてきた技と環境の中で育った麹を使うことで、地域の発酵文化を身近に感じられます。
白味噌は、その場で仕込んで終わりではなく、約1か月かけて自宅で育てていく設計です。日々変化する香りや色、味わいを観察することで、発酵が生きた営みであることを実感できます。
完成するのは、自家製醤油約2Lと白味噌約500g。工程は講師の説明を聞きながら進めるため、発酵が初めての人でも参加しやすい内容となっています。手順だけをなぞるのではなく、素材や環境によって味が変わる理由を学べる点も、この体験の特徴です。

発酵を暮らしの中で育てる設計

このワークショップの特徴は、完成品をその場で味わうことを目的としていない点にあります。
仕込んだ醤油や味噌は持ち帰り、家庭で温度や時間の経過とともに変化を見守ります。毎日の暮らしの中で発酵と向き合うことで、食との関係が少しずつ変わっていく過程を体験できます。
市販品とは異なり、自分で仕込んだ発酵調味料には個性が生まれます。素材の違いや混ぜ方、保管環境のわずかな差が味に反映されるため、同じレシピでも同じ仕上がりにはなりません。
そうした違いを含めて楽しむことが、発酵文化の本質でもあります。イベントをきっかけに、発酵を特別なものではなく、日常の延長として捉える視点を得られる点が、この体験の魅力です。

兵庫の素材と人に出会う時間

講師を務めるのは、丹波篠山市で農業と発酵を手がけるONEBEANS合同会社の村上玄一さんです。
無農薬・無化学肥料で黒豆や米を栽培しながら、丹波杜氏の文化に着目し、地域の元蔵人から学んだ麹づくりを継承しています。栽培から麹、発酵調味料までを一貫して行う姿勢は、兵庫県内の風土や人との関係性を大切にしたものです。
ワークショップでは、工程の説明だけでなく、なぜ冬に仕込むのか、発酵と向き合う際に大切な考え方なども共有されます。観光で訪れる人にとっては、兵庫の食文化を深く知る機会となり、地元の人にとっては、身近にありながら見過ごしてきた文化を再発見する時間となります。